Pengawet Dalam Makanan

Pengawet adalah salah satu daripada bahan aditif yang dimasukkan ke dalam makanan. Bahan-bahan aditif lain termasuklah pewarna, perasa, agen pengemulsi dan agen penstabil. Semua bahan ini digunakan untuk tujuan membuat makanan tahan lama di samping lebih menarik dan enak rasanya. Makalah ini akan membincangkan tentang dua bahan pengawet asid benzoik serta nitrat dan nitrit.

Tujuan pengawet adalah untuk mengurang atau mencegah pertumbuhan mikro-organisma seperti bakteria, kulat dan ragi. Pengawet berupaya mencegah pertumbuhan mikro-organisma yang mengakibatkan makanan berbau busuk dan basi. Namun, penggunaan pengawet tidak selalunya selamat terutama sekali dalam kuantiti yang berlebihan. Ini berlaku sepertimana yang dilaporkan baru-baru ini bagi cili boh dan sos cili.

Pengawet Asid Benzoik

Asid benzoik boleh didapati secara semulajadi, tetapi biasanya disediakan secara sintetik. Ia digunakan sebagai pengawet dalam beberapa sediaan makanan yang tidak tahan lama seperti jem, sos dan cili boh. Ini adalah kerana asid benzoik mempunyai keupayaan untuk bertindak sebagai agen antibakteria dan antikulat.

Asid benzoik juga boleh didapati dalam berbagai bentuk seperti natrium benzoat, kalium benzoat atau kalsium benzoat, atau bentuk benzoat yang lain seperti para-hidroksibenzoat. Garam-garam ini juga digunakan sebagai pengawet dan penggunaannya sepatutnya tercatat pada label di bekas bahan-bahan makanan. Misalnya, garam natrium benzoat digunakan dalam marjerin, minuman ringan, kicap dan sos daging panggang.

Apabila digunakan secara berlebihan, pengawet seperti asid benzoik boleh menyebabkan kerengsaan perut. Ada juga laporan yang menunjukkan bahawa ia boleh menjejaskan sistem saraf. Bagi mereka yang mengalami lelah ataupun mereka yang mempunyai penyakit ruam kulit (seperti jenis urtikaria dan ekzema) pengawet seumpama ini boleh memburukkan lagi keadaan. Para-hidroksibenzoat pula boleh menyebabkan rasa kebas pada bahagian mulut.

Bagi seseorang yang alah kepada pewarna-pewarna tiruan yang umumnya disebut sebagai pewarna jenis azo (seperti tartrazin), kemungkinan besar ia akan mengalami alahan terhadap pengawet kumpulan benzoat. Begitu juga bagi mereka-mereka yang alah kepada ubat aspirin, memandangkan ketiga-tiga bahan ini berkaitan dari segi struktur kimianya.

Pengawet Nitrat dan Nitrit

Satu lagi jenis pengawet yang boleh menimbulkan masalah adalah daripada kumpulan nitrat dan nitrit ataupun bentuk garamnya (garam kalium dan natrium). Pengawet jenis ini seringkali digunakan untuk hasilan makanan yang diperbuat daripada daging. Tujuan pengawet ini digunakan adalah untuk mencegah pertumbuhan mikro-organisma seperti bakteria Clostridium botulinum yang boleh menyebabkan keracunan yang dipanggil botulisme. Keracunan ini boleh mengakibatkan kematian.

Namun demikian, pengawet nitrit boleh juga mengakibatkan beberapa kesan yang tidak diingini seperti rasa mual, muntah-muntah, pening kepala dan tekanan darah menjadi rendah. Di dalam perut, sebahagian kecil nitrit boleh membentuk nitrosamina yang diketahui menyebabkan kanser pada haiwan ujian.

Bagi bahan pengawet nitrat pula, kesakitan pada bahagian perut boleh berlaku di samping muntah-muntah, lemah otot serta kadar nadi tidak menentu. Pengawet nitrat boleh bertukar menjadi nitrit apabila makanan menjadi basi ataupun oleh bakteria di dalam perut yang kemudiannya boleh menghasilkan nitrosamina.